Platillos de nuestro México: La barbacoa, una delicia fusionada

Para nadie es novedad que en México se acostumbra el buen comer, sus platillos están hechos a base de fusiones, nuevas creaciones e innovadoras propuestas; pero es justo en las celebraciones y festividades cuando se prepara un característico alimento que es regocijo de muchos: La Barbacoa.

 La barbacoa es una de las mezclas más interesantes y placenteras que se ha tenido en la cocina mexicana.

Para elaborarlo hicieron falta dos ingredientes: por un lado el “pib” una herencia maya que consiste en el antecedente del horno de tierra, y por otro lado las diversas carnes aportadas por los españoles como el chivo y el borrego.

Los hornos prehispánicos eran construidos en la tierra o en agujeros de piedra volcánica que conservaban mejor el calor y producían un efecto de mayor temperatura y cocción. Hoy los hornos están hechos a base de ladrillos o de estructuras reforzadas que conservan el método y mejoran los tiempos, pero pierden poco a poco la tradición y el sabor que proporciona la tierra. En algunos estados de la República Mexicana se recubre el horno con pencas de maguey o con hojas de plátano para mejorar el aroma de la comida.

Con el método tradicional, después de que el horno está listo, se coloca la leña encendida con otra capa de madera natural para que se consuma mientras se cuece la carne; después se le coloca una pequeña rejilla hecha con ramas de árbol para poder sostener la olla con la carne o la manta hecha de pencas de maguey.

Posteriormente se cubre con una lámina o tabla para después cubrir todo el hoyo con tierra. Esta preparación se deja toda la noche para que su consistencia sea jugosa y suave. Es curioso observar cómo la carne no pierde su jugosidad pese al paso del tiempo bajo este delicado método.

La carne que se utiliza para hacer la típica barbacoa es la de borrego, pero hay algunas regiones como en los estados de Hidalgo o Morelos que utilizan el chivo. En poblaciones de la península de Yucatán se sustituye por cerdo o pollo y a pesar de ser una combinación diferente sigue siendo exquisita, ejemplo de esto es la Cochinita Pibil.

El proceso de la carne lleva una preparación completa para intensificar su sabor. Al destazar al borrego se cuelga en el canal por varias horas, esto ayuda a la carne a orearse para que se ponga correosa y resista la cocción y de esta manera no quede “masuda”.Cuando está lista, se sazona dependiendo de la zona y las tradiciones de cada estado, existen los marinados de chipotle, con guajillo, los de cebolla, hierbas de olor y otras especias.

La barbacoa se prepara de distintas formas en México:

Coahuila

La base de la salsa es una mezcla de chile guajillo y tomate deshidratado que al servirse, la barbacoa se acompaña con una salsa borracha de chile pasilla con pulque, queso y cebolla.

Chiapas

Se utiliza el barro para dar mayores proporciones de sabor, la salsa se realiza con chile ancho, guajillo, ajo, cebolla, tomillo, orégano, vinagre, pimienta y tomate. Se sirve sobre una hoja de plátano y de hierba santa. Además se acompaña de un consomé con cilantro, jugo de limón y chile bien picado ¡Una delicia!

Chihuahua

Aquí en tierras norteñas es más conocida la barbacoa de cachete o de res, ésta se condimenta con comino, orégano, pimienta, laurel y una mezcla de chiles los cuales dan un sabor más suave que no guarda ese picor característico del centro del país.

Guanajuato

El borrego es bañado con salsa de chile ancho, chile cascabel, hojas de aguacate y hierbas de olor, después es cubierto con las pencas de maguey y encima de toda la carne se coloca la panza del animal con las vísceras para que se cueza y le brinde una sazón única.

Guerrero

En este estado no sólo se utiliza el borrego también el guajolote, el armadillo o el pollo que se aderezan con una variedad de chiles y especias. La diferencia radica en la cocción al vapor y en el sabor a canela. El acompañamiento consiste en rábanos, lechuga y aguacate si se trata de chivo, pero si es de lechón, se prepara una mezcla para el relleno con: plátano macho, piña, zanahoria, clavo y diversos chiles.

Oaxaca

La carne se mecha (inserción de ingredientes dentro de un tipo de carne) con aceitunas y almendras; se baña con salsa de chile ancho, guajillo, cebolla, ajo, clavo y pimienta frita previamente en manteca. Otro famoso adobo es el preparado con chile ancho, ajo, orégano, ajonjolí, vinagre y canela.

Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, la Ciudad de México y el Estado de México

Las variedades de carnes y adobos son muchas en el centro del país, desde las que van preparadas con chile morita, laurel y orégano, hasta los condimentados con hoja santa, jitomate y especias.

Si bien hemos probado desde antojitos callejeros hasta platillos gourmet, la cocina mexicana tiene algo que la hace diferente a todas las demás: la pasión y la tradición. Estos dos puntos han permanecido latentes a pesar de las nuevas o mejoradas técnicas gastronómicas.

La Barbacoa es considerada un manjar de fiesta, un hito de celebración y un platillo delicioso que no debes dejar de probar, ya sea en tacos, tostadas o flautas. ¡Toma una tortilla hecha a mano y a comer!